 一、脂肪和脂肪酸 胡萝卜素是一种脂溶性的的营养元素，人体内的脂肪对胡萝卜素起到一种运输的作用。研究发现，日常饮食中脂肪的含量会影响胡萝卜素的吸收，脂肪经胰酶和胆盐作用形成胶粒，胡萝卜素溶于其中而一同被吸收。另外，人体内的脂肪促进了细胞对胡萝卜素的吸收，提高了细胞内胡萝卜素断裂酶的活性，使胡萝卜素转化为维生素A。虽然许多不饱和脂肪酸对胡萝卜素的吸收也有促进作用，但比油酸弱，因为在肠黏膜细胞内存在一种脂肪酸结合蛋白，不饱和脂肪酸比胡萝卜素更易与脂肪酸结合蛋白结合，这种竞争性降低了胡萝卜素的吸收。 二、胆酸盐 人体内的胆汁可以乳化脂肪，使脂肪变成小的胶粒，易在小肠的液态环境中吸收，从而促进溶解在脂肪中胡萝卜素的吸收。当胡萝卜素溶于胶体溶液而无胆汁存在时，胡萝卜素既不能被吸收也不能发生断裂生成酯，说明胆汁不仅起肠腔助溶作用，而且参与了胡萝卜素的吸收、断裂和酯化的全过程。胆汁中起作用的物质是结合性的胆酸和胆盐，从而能有效地促进胡萝卜素的吸收。 三、维生素A 人体内维生素A 的含量也会影响类胡萝卜素的吸收。当人体内缺乏维生素A时会增加胡萝卜素的断裂，小肠上皮细胞吸收胡萝卜素下降。但尽管小肠黏膜细胞吸收胡萝卜素的能力下降，但总的胡萝卜素吸收量却上升，这可能与淋巴吸收有关，这表明维生素A 缺乏会导致胡萝卜素的净吸收增加。 |